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低调赚钱,高调开店!这些快餐品牌正“狂飙”…

2023-03-04 07:09:41 1400

摘要:过去的一年,行业尽显“疲态”,餐饮企业只能各显神通,力求挺过这一年。小吃快餐作为国内餐饮业数量占比最多的品类,展现了快节奏复苏。其中,中式快餐品牌整体仍处于“区域为王”的时代,比如重庆乡村基、安徽老乡鸡;比如南城香已经成为北京市场的隐形冠军...


过去的一年,行业尽显“疲态”,餐饮企业只能各显神通,力求挺过这一年。


小吃快餐作为国内餐饮业数量占比最多的品类,展现了快节奏复苏。


其中,中式快餐品牌整体仍处于“区域为王”的时代,比如重庆乡村基、安徽老乡鸡;比如南城香已经成为北京市场的隐形冠军,紫光园则通过“档口”成功打开了这家老字号的突破口......


内参君发现,在“最困难的时光中”,仍有快餐品牌逆势开店,跑出规模和知名度。


总第 3402

餐企老板内参 孙雨 | 文


门店破千、新店超百

疫情挡不住这些品牌的开店步伐!


今年春节,餐饮业迎来一场爆炸式复苏和消费。美团数据显示,2023年春节假期前6天,日均消费规模比2019年春节增长66%,全国多人堂食套餐订单量同比增长53%。


三年抗疫,有人遗憾离场,有人挺进决胜局。


春节前,内参君走访了一家北京商场,彼时正值午餐高峰期,还未放假的人们就像一只只冲出牢笼的野兽,疯狂涌向商场、餐厅,烟火气十足。


不过,商场里各家餐厅用餐氛围截然不同,形成鲜明对比。内参君看到,有些门店早已放假,而隔壁的米村拌饭却排起了长队,食其家快餐门店里也坐满了人。


2014年,米村拌饭成立于吉林省延吉市,主打延边美食。值得注意的是,米村拌饭在2022年新开门店大约200家,过去三年新开店数量达到460家左右,八年时间全国开出600+店。


作为米饭快餐品类代表,2016年成立的猪角闽南猪脚饭,深耕华南市场,在2021年就拿到了1.5亿元融资,2022年持续开新店大约近100家,目前全国门店突破400家。


在米线米粉赛道,跑出了全国第一家门店突破1000家的米线品牌,它是诞生于2001年的专注云南米线的蒙自源,疫情三年开出约861家门店,是其2019年门店总数600家的近1.5倍。



21年“沉淀”,蒙自源成为国内米线赛道率先跑出千家规模的品牌,未来开疆扩土的目标或许会更大;猪角闽南猪脚饭作为地域特色品牌代表,今年也制定了开新店500家的目标;而米村拌饭在米饭快餐品类中低调发展的“隐形冠军”,今年将继续拓店近400家。


本篇文章,我们就来说说这“三匹快餐黑马”!


品牌低调赚钱,门店高调开拓

这些黑马有怎样的共性?


它们并非是新创品牌,但是多年来保持低调发展,没有迷失在疫情中,还顺势做出规模和打出知名度。让人不禁想问,为什么是这些中式快餐在强势回归?


>>>加盟模式优化、资本力量助推


2022年,大家对于加盟的看法发生了改变,品牌方和加盟商正在形成一种新型加盟关系,尤其是疫情冲击下,双方拥抱的更加紧密,共抗疫、共生存、共发展。


这也注定,以直营+加盟模式经营的餐饮连锁品牌,有机会得到发展。米村拌饭采用城市合伙人运营方式,由公司总部统一管理,合伙人出资金、出人力,门店按照直营体系执行,保证门店菜品品质和运营稳定。


同样,猪角闽南猪脚饭采用“直营+加盟”模式继续扩店,同时离不开资本的支持,它曾于2021年8月完成来自不惑创投等的1.5亿元融资,是首个获得融资的猪脚饭连锁品牌。


>>>连锁化率提高,刚需高频加快复苏


《2022快餐品类分析报告》显示,2022年中式快餐整体线上连锁化率为25.43%,超过了大盘的连锁化率,连锁化率逆势增长。


当然,疫情后快餐抢先复苏的现象,不只在国内。相关数据显示,日本餐饮市场恢复中,正餐保持20%左右的增长,快餐保持10%左右的增长。


刚需高频的快餐讲究出餐快和高效率,消费者接受度更高,所以即使没有社交属性,顾客在堂食时也会更安心,一定程度上,也降低了疫情影响。比如,米村拌饭在春节期间仍正常营业,春节后,内参君再次来到该门店,里面仍然爆满,排队就花了半小时。



同时,随着“堂食+外卖+零售”逐渐成为餐饮企业经营标配,线上线下全方位触达消费者,这让快餐品牌在经营中,拥有了更大的弹性空间和抗风险能力。


拌饭、米饭类的外卖属性,拯救了疫情风控期间的米村拌饭,据品牌方透露,外卖占比大约在35%;春节前夕,猪角闽南猪脚饭在其公众号里推出了《猪角家庭宴》,包含麻辣猪脚、红烧猪脚、鲍鱼猪脚等5个不同套餐礼盒,玩转零售模式。


>>>产品结构优化,扩大消费客群


中式快餐“区域为王”的时代尚未过去,许多地域性餐饮品牌正在诞生和崛起,他们从一道地域经典特色美食切入,深耕大本营市场,做成全国连锁品牌,把美食传播到全国更多区域。


云南的米线,广东的猪脚饭,延边美食的朝鲜泡菜、打糕、石锅拌饭等等,都是独具特色的美食,在品牌传播和各地区文化融合下,这些特色美食也得到了更多消费者接受和喜爱。



品牌的全国发展,还需打破不同地区人们的口味差异。通过丰富产品结构,实时推出新品,不断缩小顾客口味需求的差异化,丰富品类组合也能容纳更多客群。


米村拌饭将产品组合多元化,除了主食类的石锅拌饭、山泉大冷面等,增加了香辣鱿鱼、五花肉煎酸菜等朝鲜族烹炒菜品,石锅大酱汤、参鸡汤等炖锅炖汤类,还推出了儿童烤牛肉拌饭等,从而满足家庭和个人、老人和孩子等用餐需求,口味上也能满足吃辣和不吃辣的顾客需求。


而客群范围的扩大,尽管门店开在人流量不多的商场,也能支撑整个门店生存或盈利。


米饭快餐赛道的三大驱动因素:主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。公开数据显示,我国中式米饭快餐市场超过2000亿,消费需求呈现逐年增长态势,市场尚未饱和,品牌玩家仍有机会。


猪角闽南猪脚饭则以季度为周期更新一次菜单,在最新菜单里,除了有招牌必点的闽南猪脚饭、小炒黄牛肉饭,脆皮牛肉饼、台式炸香肠等小吃,饮品炖盅等,还推出了老坛酸菜鱼饭、脆皮牛肉饼饭等新品。而在超值晚餐菜单里,面食、泡饭、小炉烤鱼等多种菜品。



就连以米线出圈的蒙自源,加快上新频率,不只有招牌米线,更是推出脆脆笋鸡丁饭、麻酱秘制拌粉、等新品,还会应季推出云南鲜花饼、云南沃柑等零售产品。目前,蒙自源的产品线包括过桥米线、家常米线、拌米线、饭类、小吃、饮品6大类,客单价在25元左右。


>>>小店模型趋势,加速规模扩张


2022年,小店模型引领行业发展节奏,成为加盟连锁品牌的重要策略和趋势。比如咖啡赛道的挪瓦咖啡,就凭借“小店模型”成功出圈,三年门店破千家。


官网显示,蒙自源在2020年进行了品牌升级,门店模型一改早期200平的大店,如今增加了更轻盈、面积更小的门店模型。


以直营模式为主的60平米精品店和120平米全时店,走加盟模式的是轻食店、高校店一类更适合规模扩张的小店型,面积分别为40平方米、30平方米。一年前,升级后的全国首家蒙自源小锅米线(广州中泰国际广场店开业),门店面积不大,绿色霓虹灯搭配简洁的原木设计桌椅。



判定商业模式好坏,要看其门店是否具有强大的生存能力、盈利能力。能够实现单店盈利的商业模型,才有可能去拓店。


小店型的优势在哪里?


第一,能够更好的控制成本,满足堂食、外卖、外带等多渠道需求,抵抗疫情影响;第二,正因为面积小,使得门店在房租、装修以及用人成本相对较少,这是核心优势;第三,小店型对加盟连锁品牌在对加盟商的管理中更方便,减少加盟商的投入精力,专心做产品和服务用户,助力品牌实现连锁化和规模效应,持续深耕下沉市场。


目前,蒙自源的门店大部分集中在大本营大湾区一带,此前创始人李红伟公开表示,未来仍将聚焦主战场,打透大湾区市场,在这超800家的门店里,主要是做小堂食、轻堂食或者外卖。


此外,据内参君了解,猪角闽南猪脚饭也将在今年计划开出一些小店,面积在50-60平,而以往门店面积是100-150平方,这对于其计划开400家新店的目标或具有很大推动。


>>>市场足够下沉,大本营辐射周边


从二线城市兴起的蒙自源、米村拌饭和猪角闽南猪脚饭,诞生地都具有下沉优势。


从开店选址看,蒙自源的门店大概覆盖全国20多省,蒙自源门店在新一线、一线城市占比较高,在60%以上;从门店选址分布上,商场店居多,其次是乡镇店和学校店。


米村拌饭则主要分布在东三省、山东、河南、江苏等九个省,其中二线及以下城市门店占比达70%以上。内参君发现米村拌饭在两端发力,既在北京开新店,小县城也有其身影。


门店分布情况:从左至右分别为蒙自源、猪角闽南猪脚饭、米村拌饭


猪角闽南猪脚饭有大约60%的门店在二线城市,从大本营向外部城市辐射,商场店和乡镇店居多,猪角闽南猪脚饭的下沉更加明显。据品牌方透露,今年门店扩张仍集中在广东和江浙地区。


一方面,品牌在一线城市和购物中心开店,有利于帮助品牌迅速打开知名度,为品牌造势;同时,开出乡镇店、学校店,是品牌足够下沉的表现,触碰更广大的消费群体,提升顾客认知。


复苏虽向好,定心去经营


2023年,餐饮行业迎来大复苏,对于拥有千亿市场规模的中式快餐赛道,是机会和竞争并存。


没有了差异化,很容易一不留神就会被其他品牌所代替。


无论是老乡鸡、乡村基、南城香已经占据规模和知名度优势的头部品牌,还是蒙自源、米村拌饭、猪角闽南猪脚饭这类深耕区域顺势崛起的品牌,今年以及未来,都将面临激烈的竞争。


虽然各家打法不同,但目标也是要稳住自身品牌地位,加速品牌向前发展。


做好品控,降本增效,食品安全红线不可碰。


餐饮企业做好品控,才能降低触碰食品安全的风险。快餐品类的出餐及时、方便快捷、性价比高等优势,是建立在背后高标准化和工业化成熟的基础之上。


而随着消费者愈加追求健康高品质的饮食,以及注重用餐体验感,门店在后端坚定不移的工业化和标准化,更应该优化前端门店,为顾客营造锅气十足、现场制作的氛围感。



尤其是三年疫情,成本是让餐饮人最头疼的问题之一,无论是否具有健康的现金流,品牌都应该将控制成本、提高效率作为实现门店经营业绩的有力举措。


比如,优化供应链仓配和管理半径成本;比如,在能够保证服务到位的基础上,采用灵活用工方式,据内参君了解,米村拌饭在采用小时制用工方式,固定员工+兼职,从而灵活排班。


打造性价比,重视顾客体验,产品、服务、环境都要搞好。


品牌在规模扩张中,容易失去和迷失品牌初衷。而做好产品和服务好顾客不能忘掉,应该时时思考如何为提升门店效率和为顾客创造价值。


让顾客吃好和推出广普度更高的产品,缩小跨区域的口味差异;追求更高性价比,就要保证高品质产品输出和制定价格优势。


如今,行业大环境向好带来了发展空间,加上品牌自身硬实力的打磨,相信餐饮行业的复苏,将进一步加快,餐饮人终于等来胜利的曙光。

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